دانه قهوه

تولید دانه قهوه و صادرات آن

تولید دانه قهوه

شاید این سوال برایتان پیش آمده باشد که قهوه‌ای که در کافه‌ها یا منزل یا هر جای دیگری تهیه می‌کنید و می‌نوشید چگونه درست شده است؟ دانه قهوه چه مراحلی را طی کرده تا از مزرعه به فنجان شما برسد؟ آیا فرآیند تولید دانه قهوه ساده است یا پیچیده؟ چگونه می‌توان قهوه را به بهترین نحو دم کرد؟ و سوالاتی از این قبیل. در این مطلب سعی داریم مراحل تولید دانه قهوه از مزرعه تا فنجان را به زبان ساده توضیح دهیم.

مراحل تولید دانه قهوه

تولید دانه قهوه دارای یکی از پیچیده‌ترین و دشوارترین فرآیندهای تولید است. قهوه از زمان برداشت به صورت خام تا زمانی که دم شود و سر از فنجان شما دربیاورد، مراحل مختلف زیادی را طی می‌کند. این مراحل عبارتند از: چیدن، خشک کردن، مرتب کردن، برشته‌کاری (رُستینگ) و مراحل دیگر. در بخش زیر مراحل کلی تولید دانه قهوه را توضیح می‌دهیم.

فرآوری قهوه یا پروسس قهوه

میوه قهوه پس از چیدن باید به قهوه سبز تبدیل شود. این تغییر وضعیت قهوه را «فرآوری قهوه» می‌نامیم. فرآوری قهوه به سه روش زیر انجام می‌شود:

الف) فرآوری طبیعی یا فرآوری خشک یا فرآوری خشک طبیعی

ب) فرآوری شسته یا خیس

ج) فرآوری عسلی

هریک از این روش‌ها به طریقی بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. همچنین کشورها و مناطق مختلف دنیا ممکن است این روش‌ها را به طور متفاوت انجام دهند. در ادامه هریک از این روش‌ها را به طور مختصر توضیح خواهیم داد.

تولید و صادرات دانه قهوه امروزه با داشتن مشتریان فراوان به راحتی انجام میشود‌. کشورهای خارجی تولید قهوه را به صورت انبوه و با کیفیت انجام می‌دهند و بعد از بسته بندی‌های سخت آن را صادر می‌کنند. قهوه از دوره صفویان وارد ایران شد و با داشتن طعم تلخ وعطر دلنشین فروش عمده قهوه در ایران هر روز با کیفیت بهتری انجام می‌شود و آینده خوبی برای بازار قهوه می‌تواند داشته باشد.

تولید و صادرات دانه قهوه

تولید و صادرات قهوه

همانطور که میدانیم تجارت قهوه در جهان بعد از نفت دومین تجارت بزرگ جهان است. پس از کشور امارات بیشترین صادرات که به ایران انجام میشود از طریق کشور ویتنام است. قهوه پس از  تولید و صادرات به ایران از طریق واسطه‌های مختلفی به شهرهای مختلف کشور توزیع می‌گردد. قهوه در ایران با استقبال خوبی روبه رو است.

تولید و صادرات دانه قهوه - تولید و صادرات قهوه

برداشت قهوه

درخت قهوه بعد از سه تا چهار سال آماده‌ی برداشت اولیه می‌شود. هنگامی که میوه‌های قهوه به شکل گیلاس قهوه و به رنگ قرمز تبدیل شدند، این میوه‌ها از درخت چیده می‌شوند. به طورکلی برداشت قهوه به شکل دستی و در بعضی موارد به صورت ماشینی انجام می‌شود. در روش چیدن دستی، با توجه به کیفیت و نوع دانه قهوه، برداشت به دو روش صورت می‌گیرد.

الف) چیدن عمومی

در این روش، تمام دانه‌های قهوه به طور در هم و بدون انتخاب خاصی چیده می‌شوند. در این روش هزینه و زمان کمتری صرف شده و عمدتاً برای تولیدات صنعتی استفاده می‌گردد.

ب) چیدن گزینشی

در این روش، دانه‌های قهوه که به طور کامل رسیده‌اند چیده می‌شوند. این روش در مقایسه با روش چیدن عمومی دارای هزینه و زمان بیشتری است اما کیفیت قهوه‌ی تولید شده در این روش خیلی بالاتر از روش قبلی است زیرا دانه‌های قهوه‌ی باکیفیت به طور گزینشی چیده شده‌اند.

نکته جالب این است که روش چیدن گزینشی فقط برای دانه‌های قهوه عربیکا انجام می‌گیرد. به همین دلیل اگر به عطر و طعم فوق‌العاده‌ی دانه‌های قهوه عربیکا و محبوبیت این دانه‌ها توجه کنید، متوجه می‌شوید که چرا هزینه‌ی تولید این روش و همچنین قیمت این نوع قهوه بالا است.

مراحل فرآوری قهوه

الف) فرآوری طبیعی یا خشک

در این مرحله، از آب استفاده نمی‌شود. به طور خلاصه، در این روش دانه‌های چیده شده‌ی قهوه خشک می‌شوند تا رطوبت آنها به میزان مشخصی گرفته شود. درون میوه‌ی قهوه یک لایه‌ی لزج و بی‌رنگ به نام موسیلاژ (Mucilage) وجود دارد. در هر گیلاس قهوه یک جفت دانه قرار دارد که هریک در پوسته‌ای کاغذ ‌مانند به نام پارچمنت (Parchment) جای گرفته است.

در فرآوری خشک قهوه، گیلاس قهوه به ‌شکل دست‌ نخورده باقی می‌ماند. با توجه به اینکه دانه قهوه با موسیلاژ و پارچمنت در تماس است، طعم‌های این بخش‌ها را به خود می‌گیرد. در روش فرآوری طبیعی یا خشک، میوه‌های قهوه را بر روی تخت‌های بزرگی به نام «تخت آفریقایی» می‌ریزند و خشک می‌کنند. این روش قدیمی‌ترین و ارزانترین روش فرآوری قهوه است که از آفریقا به کشورهای دیگر رسیده است. این روش به دلیل عدم مصرف آب در حین فرآوری، از لحاظ اقتصادی خیلی مقرن به صرفه‌تر از روش‌های دیگر است، ولی نسبت به دو روش دیگر ریسک بالاتری دارد زیرا اگر دانه‌های قهوه با دقت بالا و به طور یکنواخت بر روی تخت‌ها پخش و خشک نشوند، قهوه طعم نامطبوعی پیدا می‌کند که به آن گندیدگی (Ferment) می‌گویند. البته اگر در مراحل انجام این روش دقت شود، قهوه‌ای با کیفیت بسیار بالا تولید خواهد شد. همچنین در این روش، خصوصیات و طعم قهوه بسیار مشخص است و به خوبی حس می‌شود، طعم‌هایی مثل مرکبات، لیمویی، میوه‌های استوایی و چای خشک.

ب) فرآوری شسته یا خیس

تفاوت روش فرآوری خیس قهوه با روش خشک در عملیات پس از چیدن می‌باشد. همانطور که گفتیم، در روش طبیعی یا خشک، میوه‌‌های قهوه پس از برداشت از شاخه به طور یکنواخت و منظم بر روی تخت‌ها ریخته شده تا خشک شوند اما در روش شسته یا خیس پوسته قهوه از میوه جدا می‌گردد. سپس دانه‌های استخراج شده‌ی قهوه همراه با موسیلاژ، بین ۳۶ تا ۷۲ ساعت در حوضچه‌های تخمیر قرار داده می‌شوند و سپس در کانال‌های آب شناور می‌گردند تا موسیلاژ از دانه‌ی قهوه شسته و جدا شود. البته برای تولید قهوه با کیفیت بالاتر، قبل از جداسازی میوه‌ی قهوه از دانه، روند غربالگری را اجرا می‌کنند که طی آن دانه‌های نرسیده و کال و یا میوه‌های آسیب‌دیده‌ی قهوه جدا می‌شوند. میوه‌های رسیده و سالم سنگین‌تر هستند و به کف می‌روند، در نتیجه وارد دستگاه جداسازی گوشت میوه‌ی قهوه از دانه می‌شوند. قهوه‌هایی که به روش شسته فرآوری شده‌اند معمولاً دارای طعم‌های واضح، مشخص و تمیزی هستند، اما این‌ بدان معنا نیست که این قهوه صد در صد قهوه‌ی بهتری نسبت به قهوه‌ی تولید شده به روش طبیعی است.

به طور خلاصه، طعم میوه قهوه در روش فرآوری شسته، به دلیل وجود آب در مراحل فرآوری، کمتر وارد دانه‌ی قهوه می‌شود و فقط طعم خود دانه‌ی قهوه را حس می‌کنیم. اما در روش طبیعی، به دلیل ارتباط بین پوسته و دانه در طی مراحل فرآوری، طعم میوه قهوه نیز وارد دانه قهوه می‌شود.

ج) فرآوری عسلی

این روش، ما بین روش‌های خشک و خیس قرار دارد. در این روش درست مثل روش خیس، پوست میوه‌ قهوه بلافاصله پس از برداشت، از دانه جدا می‌گردد ولی دانه قهوه وارد حوضچه‌های تخمیر نمی‌شود. در این روش، دانه قهوه به همراه موسیلاژ خشک می‌شود. ویژگی بارز این روش، تولید دانه‌هایی شیرین‌تر است و به دلیل اینکه پوسته در حین فرآوری از دانه جدا می‌شود، طعم‌های غالب میوه‌ای در آن حس نمی‌شود.

دانه های قهوه

دانه‌های قهوه در تنوع گوناگون و به صورت فله‌ای برای خریداران عرضه می‌گردندو مهم‌ترین محصولی که باید در بازار قهوه وجود داشته باشد قهوه خام است. دانه‌های قهوه سه نوع هستند که آن‌ها را نام میبریم:

روش‌های آماده کردن قهوه

بعد از تهیه‌ی قهوه، اولین مرحله برای تهیه‌ی نوشیدنی قهوه، آسیاب کردن دانه است. درجه یا میزان آسیاب کردن قهوه به نوع روش دم‌آوری آن بستگی دارد. بعد از آسیاب، نوشیدنی قهوه با هریک از ابزار و روش‌های دم‌آوری آماده می‌شود. اکنون می‌توانید از نوشیدن قهوه لذت ببرید.

خشک کردن دانه‌های قهوه

خشک کردن دانه‌های قهوه

​​​​​​​​خشک کردن قهوه پس از برداشت دانه‌های قهوه صورت می‌گیرد که به جای بهبود کیفیت قهوه، در واقع کیفیت آن را حفظ می‌کند. قهوه‌های فرآوری شده، طبیعی و عسلی باید در بعضی از مراحل فرآوری خشک گردند. دو عامل اصلی برای خشک کردن قهوه اهمیت دارد: دما و جریان هوا. با گذشت زمان، این دو رطوبت داخل قهوه سبز را کاهش می‌دهند. در طی فرآیند خشک کردن قهوه، باید محدودیت‌های دمایی را برای هر نوع فرآیند در نظر بگیرید. پوسته‌های کاغذی (parchment) نباید در دمای بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد خشک گردند؛ همچنین مواد طبیعی نباید در دمای بالاتر از ۴۵ درجه سانتیگراد خشک شوند. ​

فرآوری قهوه سبز

دانه‌های قهوه سبز به دو روش مرطوب (خیس) و خشک (طبیعی) فرآوری می‌شوند.

روش مرطوب یا خیس

روش مرطوب شامل مراحل زیر است:

۱. جدا کردن پالپ گیلاس

۲. جدا کردن لایه موسیلاژی به وسیله‌ی تخمیر و یا به صورت مکانیکی

۳. شست و شوی دانه‌های قهوه برای حذف لایه موسیلاژی

۴. خشک کردن دانه‌های قهوه در پوست کاغذی چسبیده به دانه به مدت یک تا دو روز درون خشک‌کن‌های صنعتی و یا طی 3 – 16 روز در آفتاب

روش خشک یا طبیعی

در روش خشک یا طبیعی، پس از اینکه دانه‌های قهوه به صورت جزئی و یا کامل بر روی درخت و داخل گیلاس خشک شدند برداشت می‌شوند. سپس دانه‌ها از گیلاس جدا می‌شوند. همچنین می‌توان گیلاس‌های رسیده را به طور مرطوب چید و پس از خشک شدن، پوسته‌ها را جدا کرد.

روش خشک ممکن است چند هفته به طول انجامد و قهوه با اسیدیته پایین‌تر، پیکره قوی‌تر و طعم خاکی‌تری نسبت به فرآوری مرطوب تهیه می‌شود. در مناطق خشک و کم آب برای تولید قهوه معمولاً از روش خشک استفاده می‌کنند. دانه‌های قهوه که با روش خشک فرآوری می‌شوند خیلی سریع برشته و رُست شده و به همین دلیل شرایط دمایی دما و رستینگ باید ملایم‌تر باشد.

صادرات دانه قهوه

با توجه به طرفداران فراوان قهوه در سراسر دنیا و استقبال زیاد در خرید قهوه، تولید و صادرات دانه قهوه با حجم بالایی انجام می‌شود و در بازار تلاش ویژه‌ای را می‌طلبد تا تولیدکنندگان قهوه بتوانند در بازار رقابت بین‌المللی مشتریان خود را پیدا کرده و آنها را حفظ کنند. در سال‌های اخیر کشور برزیل با تولید و عرضه‌ی نزدیک به یک سوم از قهوه‌ی جهان توانست رتبه اول را در بین سایر کشور‌های تولیدکننده‌ی قهوه از آن خود کند و کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی نیز به ترتیب در رتبه‌های دوم، سوم و چهارم قرار گرفتند. بیشترین حجم قهوه‌ی موجود در جهان بر روی کمربند استوایی در مناطق باران‌خیز کشت می‌شود و دانه‌های قهوه‌ی کشت شده در هر کشور جهان در مقایسه با کشور‌های دیگر دارای عطر و بوی متفاوتی است؛ این امر موجب می‌شود که قهوه‌ی تولید شده در هر کشور برای مشتریان آن آشنا و قابل تمایز باشد.

شناسایی طعم قهوه

شناسایی طعم قهوه - تولید دانه قهوه

شناسایی طعم قهوه بر اساس دستورالعمل‌ها و استانداردهای خاصی صورت می‌گیرد که در آن، ارزیابی حسی قهوه انجام می‌شود. برای انجام این کار، طعم و عطر قهوه مطابق استانداردهای ویژه مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. این ارزیابی به سه دلیل صورت می‌گیرد: 1) تعیین تفاوت‌های حسی طعم بین نمونه‌های مختلف قهوه، توصیف طعم نمونه‌های قهوه، رتبه‌بندی قهوه‌ها. در ابتدا رایحه‌ی خشک قهوه بعد از آسیاب شدن مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. پس از آن مخلوط آب و قهوه در دمای معینی ارزیابی می‌گردد. این ارزیابی شامل طعم، ترشی یا اسیدیته، بادی و پس‌مزه است. سپس بر اساس استاندارد، شیرینی قهوه بررسی می‌گردد و در انتها به قهوه‌ها امتیاز داده می‌شود. این امتیاز در واقع کیفیت حسی قهوه را نشان می‌دهد. بر اساس این امتیاز، قهوه‌ها طبقه‌بندی شده و با توجه به نوع مصرف بسته‌بندی و قیمت‌گذاری می‌شوند و روانه‌ی بازارهای هدف می‌گردند.

تشخیص قهوه‌ها

 تشخیص بهترین قهوه‌ها به صورت‌های زیر است:

  • دانه‌های روبوستا گردتر از عربیکا هستند.
  • دانه‌های عربیکا قد بلندتری از روبوستا دارند.
  • خط وسط دانه‌های روبوستا به طرف تیره میرود.
  • خط وسط دانه‌های عربیکا به سفید میرود و کمی سایه رنگ آبی در آن دیده میشود.

تشخیص قهوه‌ها - تولید و صادرات دانه قهوه

رست دانه های قهوه یا رست قهوه

بعد از تولید دانه‌ی سبز قهوه و قبل از تبدیل آن به نوشیدنی، رُستینگ (برشته‌کاری) انجام می‌شود. این فرآیند به شدت در طعم نهایی قهوه و آزادسازی طعم‌های مختلف از دانه قهوه تأثیر می‌گذارد. دمای اولیه‌ی‌ دستگاه‌، مدت ‌زمان رُستینگ، مراحل یا تعداد دفعات توقف در رُستینگ، نوع دستگاه و عوامل دیگر تاثیر زیادی بر طعم قهوه‌ی‌ رُست شده خواهند گذاشت.

سود حاصل شده از فرآوری قهوه بسیار بیشتر از تولید دانه‌ و کشت آن است که به همین علت تولید و صادرات آن همچنان در حال افزایش است.

دانه‌های قهوه قبل از رست شدن به صورت چند دسته زیر هستند:

  • دانه قهوه دستچین شده (سایز این‌ها با رطوبتشان یکسان است)
  • دانه قهوه که توسط ماشین برداشت شده (سایزشان با هم فرق می‌کند)
  • دانه قهوه مخلوط چند مزرعه از یک منطقه (سایزشان یکی است ولی رطوبتشان متفاوت)

آسیاب کردن قهوه

آسیاب کردن قهوه - تولید دانه قهوه

برای آسیاب کردن قهوه توجه داشته باشید که آسیاب را به طور یکنواخت و یکسان انجام دهید. قهوه‌ای که درشت‌تر باشد آب را راحت‌تر عبور می‌دهد و باعث می‌شود طعم قهوه کمتر نمایان شود. اما هرچه قهوه ریزتر باشد، بیشتر با آب درگیر شده و طعم آن قوی‌تر خواهد بود و در نهایت قهوه تلخ‌تر می‌شود. تغییرات جزئی در اندازه‌ی ذرات قهوه می‌تواند تفاوت زیادی در طعم نهایی قهوه ایجاد کند.

پیش از آسیاب کردن قهوه حواستان باشد دانه‌هایی که رُست آنها به طور کامل و یکنواخت انجام نشده را از بقیه‌ی دانه‌ها جدا کنید. علاوه بر این، دستگاه آسیاب شما نباید حاوی ذرات قهوه‌ی روزهای گذشته و یا رُست و دانه‌های دیگری باشد.

همانطور که گفتیم، میزان آسیاب کردن قهوه به روش دم‌آوری بستگی دارد. معمولاً قهوه‌هایی که باید دم کشیده شوند، درشت‌تر می‌باشند.

دم کردن قهوه

دم کردن قهوه - تولید دانه قهوه

حتماً تاکنون اسم قهوه ترک و قهوه فرانسوی را شنیده‌اید که در واقع از دو روش متفاوت تهیه‌ی قهوه برگرفته شده‌اند. قهوه ترک در ظرف جذوه (قهوه جوش دسته‌دار معمولاً از جنس مس) تهیه می‌گردد. اما قهوه فرانسوی در فرنچ پرس یا با قهوه‌ساز فیلتری تهیه می‌شود.

راهنمای دم کردن قهوه ترک:

آسیاب: خیلی ریز (تقریباً پودری)

رُست: تیره رنگ

مدت زمان پخت: 10 دقیقه

سطح مهارت لازم: تقریباً آسان

طعم و غلظت قهوه: تلخ، غلیظ و سنگین

راهنمای دم کردن فرنچ پرس:

آسیاب: درشت

رُست: مدیوم یا تیره رنگ

مدت زمان پخت: 10 دقیقه

سطح مهارت: آسان

طعم و غلظت قهوه: معطر با تلخی نه خیلی شدید

ترکیبات موجود در قهوه

ترکیبات موجود در قهوه - تولید دانه قهوه

به طور کلی ترکیبات موجود در قهوه به صورت زیر طبقه‌بندی می‌شوند:

  • آب
  • مواد معدنی
  • کربوهیدرات‌ها
  • پروتئین ها
  • هیدروکربن‌ها
  • آلکالوئیدها (کافئین، تریگونلین و تئوفیلین)
  • الکل‌ها (اسدی کوینیک، استوئین)
  • کتون‌ها (استوئین)
  • فوران‌ها
  • پیران‌ها
  • آلدهیدها
  • اسیدها و انیدریدها (اسید کوینیک، اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
  • استرها (اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
  • نول‌ها (اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
  • تیوفین‌ها
  • اکسازول‌ها
  • تیازول
  • پیریدین‌ها
  • پریزین‌ها
  • و غیره …

پست های مرتبط