دلیل تلخی قهوه چیست؟ +بررسی و ارائه راهکار

 تلخی قهوه و کلمه تلخ در صنعت قهوه ، به کلمه‌‌ای مخوف تبدیل شده است. اما چه چیزی باعث تلخی قهوه می شود؟ آیا همیشه تلخی قهوه بد است؟ با ما همراه باشید تا پاسخ سوالات خود را دریافت کنید.

آیا تلخی قهوه واقعا بد است؟

تلخی قهوه همیشه چیز بدی نیست و برخی به دلیل همین تلخی خرید قهوه انجام می‌دهند. در واقع، اگر قهوه شما هیچ تلخی نداشته باشد، ممکن است خیلی اسیدی (ترش) یا شیرین باشد.

نکته اصلی در قهوه و تلخی قهوه تعادل است. مقدار کم تلخی قهوه به تکمیل سایر طعم‌ها کمک می کند. بنابراین بیایید نگاهی بیندازیم به اینکه تلخی قهوه واقعاً چیست؟

تلخی قهوه چیست؟

همه می‌توانند چشیدن طعم تلخ را به یاد بیاورند با این حال، در بسیاری از موارد ممکن است غذا یا نوشیدنی “تلخ” برای دیگران طعم تلخی نداشته باشد. این ویژگی یک سلیقه درک شده است، به این معنی که از فردی به فرد دیگر متفاوت است.

پس در همین ابتدا به این نکته پی می‌بریم که تلخی قهوه نه خوب است و نه بد! و براساس سلیقه هر فرد می‌تواند خوب یا بد باشد. در ابتدا مردم تصور می کردند که زبان به نوعی “نقشه طعم” تقسیم شده است و مناطق مختلف زبان قادر به تشخیص شیرینی، شوری، ترشی و تلخی هستند.

اما اکنون، ما می‌دانیم که طعم و مزه را می‌توان در تمام قسمت‌‌های زبان چشید که به دلیل سلول‌‌های حسی حاوی پروتئین در زبان است؛  اما در برخی قسمت‌های زبان طعم بهتر حس می‌شود.

این بدان معنی است که چقدر طعم تلخی قهوه به این ترکیبات برمی گردد، که به آنها ترکیبات فنلی گفته می‌شود.

ساختار تشکیل دهنده قهوه

شایع است که یکی از پادشاهان بریتانیایی به نام چارلز در اوایل قرن هجده میلادی، وقتی یک لیوان قهوه خورد، چهره را درهم کرده و اظهار نارضایتی کرد. او که از طعم قهوه خوشش نیامده بود بعد از گذشت کمتر از یک روز احساس کرد که تمایل دارد آن طعم را دوباره بچشد،

اینگونه شد که او یکی از دوستداران قهوه شد. این پیوند و علاقه باعث شد قهوه خانه های زیادی در سرتاسر انگلستان برپا شود و قهوه بیش از پیش شهرت پیدا کند. حال این سوال پیش می‌آید، مگر در قهوه چه چیزی وجود دارد که باعث ایجاد این طعم می‌شود و ما را به دوباره خوردن ترغیب می‌کند؟

شاید اولین ماده ای که در ساختار قهوه به ذهن همه می‌آید، کافئین باشد. کافئین یک ترکیب شیمیایی که به محض مصرف با گیرنده های آدنوزین درگیر می‌شود و به آنها متصل می‌شود.

حاصل و نتیجه این اتصال، تاثیرات فوق العاده قهوه روی مغز و ذهن انسان است. اما جالب است بدانید در قهوه مواد دیگری وجود دارد که کمتر شناخته شده اند اما تاثیرات اصلی را در طعم و مزه و آثار قهوه بر عهده دارند.

کلروژنیک اسید ها بخش زیادی از انفعالات شیمیایی در قهوه را به خود اختصاص داده اند. میزان و حجم این اسیدها به نسب تفت داده شدن دانه های قهوه متفاوت است. بیشترین مقدار اسید کلروژنیک در مرحله رست لایت ( روشن) وجود دارد.

وجود این ماده به همراه موادی دیگر باعث ایجاد حسی خوشایند در طبع انسان می‌شود که این حس دلیل پر کردن لیوان های قهوه و مصرف روزانه خواهد بود.

دان قهوه تلخ

وقتی از تلخی قهوه صحبت می کنیم، غالباً به رست دادن فکر می‌کنیم. اما برخی از دان‌های قهوه‌ بیش از سایر دان‌ها تلخی ایجاد می کنند.برای شروع، به طور مختصر دانه‌های قهوه را به شما معرفی می‌کنم. دانه‌های قهوه به طور عمده به دو نوع عربیکا و روبوستا تقسیم می‌شوند،

 که در این بین دانه‌های قهوه روبوستا بسیار تلخ تر از دانه‌های قهوه عربیکا است. به این دلیل که اسیدهای کلروژنیک و کافئین بیشتری دارند. اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه‌های قهوه روبوستا ۱۰٪ از توده خشک را تشکیل می‌دهد و در کل این اسیدها در دانه‌های روبوستا ۲٪ بیشتر از انواع دانه‌های قهوه عربیکا هستند.

علاوه بر این، انواع دانه‌های قهوه روبوستا تقریباً دو برابر انواع دان قهوه عربیکا کافئین دارند. فقط انواع قهوه روبوستا و عربیکا نیست که بر تلخی قهوه تأثیر می گذارد. در سال ۲۰۰۶،

Adriana Farah  و Carmen Marino مطالعه‌‌ای در مورد ترکیبات فنلی موجود در انواع قهوه در مجله برزیلی فیزیولوژی گیاهی منتشر شد. نتیجه گیری آن‌ها به این شکل بود که: “عوامل عمومی مانند گونه‌‌ها، تنوع، درجه بلوغ، تا حدودی شرایط محیطی و روش‌ های کشاورزی،

از عوامل مهم و تعیین کننده ترکیب اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه‌‌های قهوه سبز است و این موارد بر ترکیب نوشیدنی نهایی تأثیر گذار است.” آنها همچنین توجه خود را به مراحل رشد قهوه، به ویژه روش موسمی جلب کردند. این روش، یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب موسمی قرار می‌دهد.

در این تحقیق مشخص شد که بادهای موسمی هم اسیدهای کلروژنیک و هم تلخی دانه قهوه را کاهش می‌دهد.

آیا رست دادن قهوه باعث افزایش تلخی می شود؟

در طول رست دادن قهوه، اسیدهای کلروژنیک شروع به از بین رفتن می‌کنند. اگرچه اسیدهای کلروژنیک یکی از عوامل تلخی قهوه هستند، اما در واقع به طور طبیعی تلخ نیستند و زمانی که فرآیند رست دادن، آن‌ها را به chlorogenic acid lactones و phenylindanes تجزیه کند تلخ شده و باعث تلخی قهوه می‌شوند.

دکتر توماس هافمن محقق برجسته در سال ۲۰۰۷، نشان داد كه فنیلیندان‌ها، همان عاملی هستند كه تلخی قهوه را ایجاد می كنند. علاوه بر این، مقدار فنیلیندان‌‌های موجود در انواع قهوه روبوستا و عربیکا، به نوع رست دادن مرتبط است.

رست‌های سبک تا متوسط مقدار بیشتری از لاکتون‌ های اسیدی دارند، که باعث تلخی قهوه می شود. از طرف دیگر، رست‌های تیره تر، فنیلیندانان بیشتری دارند که باعث ایجاد “نوع تلخ طولانی و خشن” می شود.

بنابراین قهوه‌ های با رست سبک تا متوسط طعم تلخی کمتری دارند و هنوز حاوی عطرها و طعم‌ های کلاسیک قهوه‌ هستند که ما آن‌ها را می شناسیم و آنها را دوست داریم.

چگونه می توان از دم کردن قهوه‌های کاملاً تلخ اجتناب کرد؟

اگر هنگام خرید قهوه از انواع دانه‌های قهوه عربیکا  که کمتر تفت داده شده‌اند بخریم، می‌توانیم از یک قهوه تلخ جلوگیری کنیم؟ علاوه بر آن نحوه عصاره گیری قهوه، تاثیر زیادی برطعم نهایی فنجان تاثیر گذار است. برای جلوگیری از تلخی، نباید بیش از حد قهوه را استخراج کنید.

متغیرهای زیادی وجود دارد که بر استخراج تأثیر گذار است از جمله:

• روش دم کردن
• اندازه آسیاب قهوه
• دمای آب
• زمان دم کردن

برخی از دستورالعمل‌ های کلی وجود دارد که می‌توانید با استفاده از آن‌ها قهوه‌ای با تلخی کمتر تهیه کنید. اول از همه، اطمینان حاصل کنید که اندازه آسیاب قهوه متناسب با دستگاه قهوه ساز شما است.

مورد بعدی، بررسی دمای آب است. هرچه آب گرمتر باشد، ترکیبات معطر و طعم دهنده با کارایی بیشتری استخراج می‌شوند. زمان دم کشیدن نیز مهم است، اگر قهوه شما تلخی دارد، ممکن است مدت طولانی آن را دم کرده اید.

با این حال به یاد داشته باشید که استخراج یک تعادل ظریف بین همه این عوامل است.

جهت بررسی دیگر محصولات قهوه سیراف به اینستاگرام ما سر بزنید