دانه قهوه

چگالی قهوه چیست؟ تفاوت دانه قهوه SB و SHB چیست؟

چگالی قهوه یک داده مهم برای برشته‌کاران قهوه، خریداران قهوه سبز و همچنین تولیدکنندگان است. در واقع باید بدانید چگالی قهوه ، نمره کیفیت آن است. اگر می‌خواهید به صورت کامل چگالی قهوه را درک کنید، باید بدانید چه چیزی قهوه را سفت یا پوک می‌کند، چگونه آن‌ها را درجه‌بندی می‌کنند و همچنین چگالی قهوه چه تاثیری بر برشته کردن و طعم نهایی دارد. ما در این مقاله به تمامی این سوالات پاسخ می‌دهیم.

چگالی ذرات چیست؟

چگالی در واقع تراکم ذرات یک ماده است. برای محاسبه چگالی جرم یک جسم را بر حجم آن تقسیم می‌کنند. در قهوه، واحد اندازه‌گیری چگالی (g/ml) یا (g/cm 3 ) است. اما از آنجایی که وسیله محاسبه چگالی گران قیمت است، شما می توانید به صورت چشمی چگالی ذرات قهوه را بسنجید.

فقط با نگاه کردن به دانه‌های قهوه می‌توانید بفهمید که کدام یک سفت‌تر و محکم‌تر است. اگر شکاف وسط دانه قهوه صاف و کمی باز باشد، احتمالاً دانه قهوه پوک (چگالی کمتر) است. برعکس اگر ترک وسط دانه قهوه پیچ‌خورده و بسته باشد، احتمالا دانه قهوه متراکم (چگالی بالا) است. متخصصان قهوه در سراسر جهان، از چگالی قهوه به عنوان یک معیار برای درجه‌بندی و رتبه‌بندی کیفیت استفاده می‌کنند. دانه‌های قهوه‌ای که چگالی بالاتر دارند، باکیفیت‌تر هستند.

دانه قهوه مانند کندوی عسل، یک ساختار سلولزی توخالی (شبیه چوب) دارد. وظیفه این ساختار نگهداری مواد مغذی است.

با این حال، گاهی اوقات دانه‌ها کامل پر نمی‌شوند. در نتیجه پوک هستند و طعم خوبی ندارند. در حالی که دانه‌های با چگالی بالاتر حاوی پیش‌سازهای طعم بیشتری هستند، بنابراین پس از برشته کردن، طعم بهتری دارند.

در دانه‌های قهوه سبز، چگالی بالا به این معنی است که دانه‌ها تعداد سلول بیشتری دارند و ساختار سلولی فشرده‌تری نسبت به دانه‌های قهوه با چگالی کمتر دارند.

چه چیزی باعث می‌شود قهوه متراکم‌تر یا پوک‌تر باشد؟

چگالی قهوه

سمت راست: برش میانی بزرگتر، دانه معمولاً پوک تر-سمت چپ: برش میانی چسبیده دانه معمولا سفت تر

 

برشته‌کاران معتقدند که قهوه‌هایی که در ارتفاع بالا کشت می‌شوند، متراکم‌تر هستند. هوای خنک در کوه‌های مرتفع، به ویژه در شب باعث می‌شود که رشد دانه‌های قهوه کُند شود. اینکه گیاه در زمان طولانی‌تری رشد کند، باعث تکثیر بیشتر سلول‌ها در داخل دانه می‌شود، در نتیجه چگالی قهوه بیشتر می‌گردد.

رسیدن گیلاس قهوه طی یک چرخه کربس انجام می‌شود. در چرخه کربس مجموعه‌ای از واکنش‌های کاهشی برای تولید انرژی از کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها استفاده می‌کنند. در ارتفاعات چرخه کربس آهسته‌تر رخ می‌دهد، به همین دلیل گیلاس قهوه دیرتر می‌رسد.

با این حال، ارتفاع به خودی خود چگالی قهوه یا کیفیت دانه را تعیین نمی‌کند.

ارتفاع و عرض جغرافیایی

آنچه که محققان در مورد آن اطمینان دارند این است که تنفس گیاه قهوه در ارتفاع بالا،کُند می‌شود. به همین دلیل قهوه قندها و مواد مغذی بیشتری را حفظ می‌کند. این فرایند به صورت مستقیم بر طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارد. بنابراین از نظر تئوری هر چه درخت قهوه بلندتر باشد، بهتر است. اما یک نکته مهم در مورد ارتفاع درخت قهوه وجود دارد.

درست است که هر چه ارتفاع درخت قهوه بیشتر باشد، طعم دانه قهوه آن بهتر می‌شود. اما وقتی ارتفاع از یک اندازه مشخص بیشتر می‌شود، مشکل سرمازدگی ایجاد می‌گردد. بنابراین ارتفاع استاندارد برای پرورش قهوه معمولا 2200 متر است. البته این ارتفاع مناسب در کشورهای استوایی مانند اتیوپی، کنیا و غیره است.

موارد دیگری که بر چگالی قهوه تاثیر می‌گذارند؟

 

چگالی قهوه + قهوه سیراف

سمت راست: این دانه پس از برشته شدن ساختار متخلخل تری دارد—-سمت چپ:یک دانه قهوه با ساختار “نسبتا متراکم”.

همانطور که گفتیم کشاورزان می‌توانند با افزایش ارتفاع و مهار تنفس درخت قهوه، چگالی دانه قهوه را افزایش دهند. اما مناطق کمی با این ویژگی برای کشت قهوه وجود دارند. همچنین عوامل دیگری نیز موجود است که تاثیر کم و بیش بر چگالی قهوه دارند. این عوامل به شرح زیر است:

  • سایه برای درختان قهوه: انواع مختلفی از درختان سایه‌دار وجود دارند که می‌توانند باعث خنک شدن گیاه قهوه شوند. خنک بودن فضای رشد گیاه قهوه باعث افزایش چگالی قهوه می‌شود.
  • تراکم گیاه: نزدیک کاشتن درختان قهوه باعث می‌شود فضا خنک‌تر شود و درختان کمتر در مقابل نور خورشید قرار گیرند. هر چه گیاهان به یکدیگر نزدیک‌تر باشند، چگالی قهوه بیشتر می‌شود.
  • شیب: با کاشتن درخت قهوه در سمت شمال کوه، آفتاب به صورت مستقیم به درخت نمی‌تابد. این عمل منجر به کاهش دما، تنفس سلولی کُندتر و چگالی بیشتر دانه‌های قهوه می‌شود.

اما ارتفاع و دما تنها عواملی نیستند که در تعیین چگالی دانه‌های قهوه نقش دارند. بسیاری از عوامل دیگر نیز در چگالی ذرات قهوه نقش دارند. این عوامل به شرح زیر است:

  1. تنوع مواد مغذی در خاک
  2. نوع دانه‌های کشت شده
  3. رسیده بودن میوه
  4. روش‌های پردازش و نگهداری

 

باید بدانید حتی چگالی ذرات قهوه در بین میوه‌های یک درخت نیز متفاوت است. گیلاس‌های انتهای درخت معمولا پوک و چگالی کمتری نسبت به گیلاس‌های نزدیک تنه دارند. زیرا مواد مغذی در وسط درخت توزیع می‌شود.

همچنین بخوانید: قهوه تخصصی یا تجاری، کدام یک و چرا؟

درجه‌بندی چگالی دانه‌های قهوه

دانه قهوه SHG به معنی دانه رشد کرده در ارتفاع خیلی بالا و SHB نیز به معنی دانه خیلی سخت(هر دو به معنی دانه قهوه با چگالی بالاست)

درجه‌بندی چگالی دانه‌های قهوه

متاسفانه، در صنعت قهوه هیچ واحد اندازه‌گیری برای چگالی دانه‌های قهوه وجود ندارد. برخی از کشورها؛ قهوه‌ای که در ارتفاع معینی رشد می‌کند را به عنوان قهوه سخت می‌شناسند. اما مشکلی که در این روش وجود دارد این است که ارتفاع به طور کامل چگالی و کیفیت را تعیین نمی‌کند.

کارشناسان با استفاده از این روش محبوب اما غیررسمی، چگالی دانه‌های قهوه را در چند درجه مختلف رتبه‌بندی می‌کنند. با این حال، شرایط و استانداردهای خاص مورد استفاده از کشوری به کشور دیگر متفاوت است:

اصطلاح قهوه نرم (Soft Bean) و قهوه خیلی نرم (Strictly Soft Bean) عموما به قهوه‌هایی اشاره دارد که در ارتفاعات کمتر از 1200 متر رشد می‌کنند. در ارتفاعات پایین، افزایش دما و سطح اکسیژن بالا باعث می‌شود گیاه قهوه بیشتر کار کند و در نهایت از قندهای خود برای تولید انرژی استفاده کند. در نتیجه چگالی دانه‌های قهوه کمتر می‌شود و مزه آن ترش می‌شود.

اصطلاح قهوه سخت (Hard Bean)، به قهوه‌ای اشاره دارد که در ارتفاع 1200 تا 1370 متر رشد می‌کنند. در این ارتفاع هوای سرد و سطح اکسیژن کمتر، رشد میوه را کُند می‌کند و به گیاه این فرصت را می‌دهد قند بیشتری ذخیره کند. تراکم بیشتر باعث پیچیده‌تر شدن طعم این نوع از دانه‌های قهوه می‌شود.

درجه‌بندی قهوه‌ای که در ارتفاع بیشتر از 1370 رشد می‌کند، دشوار است. زیرا ارتفاع واقعی به منطقه‌ای که درخت در آن رشد می‌کند، بستگی دارد. قهوه‌ای که در این ارتفاع رشد می‌کند را قهوه بسیار سخت (Strictly Hard Bean) می‌نامند.

معنی چگالی دانه قهوه

معنی چگالی دانه قهوه

اولاً، باید بدانید چگالی قهوه خیلی هم مهم نیست. در دانه‌های قهوه سبز، چگالی بالاتر به ما می‌گوید که دانه‌ها سفت‌تر هستند. روشی که دانه‌های قهوه با چگالی بالاتر انرژی را جذب می‌کنند، فشار را تحمل می‌کنند، ترک می‌خورند و رشد می‌کنند با دانه‌های پوک متفاوت است.

ثانیاً، برای برشته کردن قهوه، بیشتر به تراکم نسبی توجه می‌شود. به عبارت دیگر برای بهتر برشته کردن باید تفاوت‌هایی را که در برشته شدن و کیفیت طعم بین‌ دانه‌ها با تراکم‌های مختلف وجود دارد را درک کنید.

برشته کردن قهوه با چگالی‌های مختلف

اول از همه باید بدانید، دستور خاصی برای برشته کردن دانه‌های قهوه سفت یا پوک وجود ندارد. متغییرهای زیادی برای تعیین نوع برشته کردن وجود دارد. با این حال، چند دستورالعمل وجود دارد که بهتر است هنگام برشته کردن به آن‌ها توجه کنید:

اول از همه، ریزدانه‌های قهوه با چگالی بیشتر ساختار سلولی محکم‌تر و پیچیده‌تری دارند. این ساختار پتانسیل بیشتری برای رشد قندها و اسیدها در حین برشته کردن ایجاد می‌کند. اگر دانه‌های با اندازه‌ها یا چگالی‌های مختلف برشته می‌کنید، در طی فرآیند برشته کردن، رشد متفاوتی خواهند داشت. به همین دلیل برای اینکه به قوام درست برسند، مهم است که آن‌ها را جدا کرده و جداگانه تفت دهید.

ثانیا، دانه‌های با چگالی بیشتر گرما را به صورت موثرتری هدایت می‌کنند و معمولا کمی سریع‌تر برشته می‌شوند. دانه‌های قهوه پوک ممکن است زمان بیشتری برای برشته شدن نیاز داشته باشند زیرا انتقال حرارت در این دانه‌ها آهسته‌تر است (دانه‌های پوک حاوی هوای بیشتری هستند). دمای بالای برشته کردن می‌تواند منجر به سوختن و رشد ناهموار شود.

همچنین قهوه‌های فرآوری شده مرطوب، غلیظ‌تر هستند و نیاز به برشته کردن بیشتری دارند. در حالی که قهوه‌های فرآوری شده خشک به سرعت می‌سوزند. دلیل این امر این است که قهوه‌های فرآوری شده به طور طبیعی قند بیشتری دارند و باعث می‌شود به سرعت بسوزند. بنابراین توصیه می‌شود هنگام تفت دادن دانه‌ها از دمای ورودی کمتری استفاده کنید.

برشته کردن قهوه با چگالی‌های مختلف

سخن آخر

درک چگالی تنها زمانی جالب است که در مورد دانه‌های قهوه بیشتر بدانید. دانه‌های قهوه با چگالی بیشتر رشد بهتری دارند و می‌توانید آن‌ها را با حرارت بالا تفت دهید. باید بدانید چگالی قهوه موضوع پیچیده‌ای است و تنها یکی از شاخص‌ها مورد استفاده برای ارزیابی کیفیت و درجه‌بندی قهوه است. اما یک پارامتر بسیار مهم برای برشته‌کاران است. آن‌ها با درک اینکه چرا دانه‌های قهوه‌ای سفت‌تر و نرم‌تر هستند و این موضوع چه تاثیری برای فرآیند برشته کردن دارد، می‌توانند نحوه کار خود را مطابق با استانداردها تنظیم کنند.

 

منبع: https://helenacoffee.vn

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.