هنگام خرید قهوه احتمالا به تنها چیزی که اهمیت نمیدهید، توجه به تراکم و چگالی قهوه است. شاید دلیل این امر عدمآگاهی از تاثیر این موضوع روی کیفیت قهوه باشد. به هر حال موضوع چگالی یا سختی انواع دانه قهوه موضوعی نیست که بتوان به سادگی از کنار آن عبور کرد. اصولا چگالی یا تراکم قهوه چیست و چگونه اندازهگیری میشود؟ در این مطلب قصد داریم به بررسی این موضوع و تاثیر آن روی کیفیت قهوه بپردازیم.
چگالی ذرات چیست؟
چگالی در واقع تراکم ذرات یک ماده است. برای محاسبه چگالی جرم یک جسم را بر حجم آن تقسیم میکنند. در قهوه، واحد اندازهگیری چگالی (g/ml) یا (g/cm 3 ) است. اما از آنجایی که وسیله محاسبه چگالی گران قیمت است، شما می توانید به صورت چشمی چگالی ذرات قهوه را بسنجید.
فقط با نگاه کردن به دانههای قهوه میتوانید بفهمید که کدام یک سفتتر و محکمتر است. اگر شکاف وسط دانه قهوه صاف و کمی باز باشد، احتمالاً دانه قهوه پوک (چگالی کمتر) است. برعکس اگر ترک وسط دانه قهوه پیچخورده و بسته باشد، احتمالا دانه قهوه متراکم (چگالی بالا) است. متخصصان قهوه در سراسر جهان، از چگالی قهوه به عنوان یک معیار برای درجهبندی و رتبهبندی کیفیت استفاده میکنند. دانههای قهوهای که چگالی بالاتر دارند، باکیفیتتر هستند.
دانه قهوه مانند کندوی عسل، یک ساختار سلولزی توخالی (شبیه چوب) دارد. وظیفه این ساختار نگهداری مواد مغذی است. با این حال، گاهی اوقات دانهها کامل پر نمیشوند. در نتیجه پوک هستند و طعم خوبی ندارند. در حالی که دانههای با چگالی بالاتر حاوی پیشسازهای طعم بیشتری هستند، بنابراین پس از برشته کردن، طعم بهتری دارند.
در دانههای قهوه سبز، چگالی بالا به این معنی است که دانهها تعداد سلول بیشتری دارند و ساختار سلولی فشردهتری نسبت به دانههای قهوه با چگالی کمتر دارند.
منظور از چگالی قهوه چیست؟
چگالی به درجه فشردگی یک ماده گفته میشود. از نظر ریاضی تقسیم جرم یک جسم بر حجم آن را چگالی میگویند. در مورد قهوه هم چگالی به تناسب وزن دانه با حجم آن اشاره دارد. دانههای متراکم قهوه با چشم غیرمسلح هم قابل تشخیص هستند. اگر خط شکاف دانه قهوه، نزدیک به راست و کمی شکافته باشد، احتمالا از چگالی پائینی برخوردار است.
تراکم یا چگالی قهوه در سراسر دنیا برای متخصصان از اهمیت بالایی برخوردار است. در واقع چگالی و تراکم دانههای قهوه، معیار بسیار مهمی برای ارزیابی کیفیت قهوه محسوب میشود. یکی از فاکتورهای مهم طبقهبندی قهوه هم همین چگالی دانههای آنهاست. دانههای سفتتر و متراکمتر بیشتر مورد استقبال مصرفکنندگان قرار میگیرند. به همین دلیل قیمت بالاتری هم نسبت به سایر قهوهها دارند.
چه چیزی باعث میشود قهوه متراکمتر یا پوکتر باشد؟
برشتهکاران معتقدند که قهوههایی که در ارتفاع بالا کشت میشوند، متراکمتر هستند. هوای خنک در کوههای مرتفع، به ویژه در شب باعث میشود که رشد دانههای قهوه کُند شود. اینکه گیاه در زمان طولانیتری رشد کند، باعث تکثیر بیشتر سلولها در داخل دانه میشود، در نتیجه چگالی قهوه بیشتر میگردد.
رسیدن گیلاس قهوه طی یک چرخه کربس انجام میشود. در چرخه کربس مجموعهای از واکنشهای کاهشی برای تولید انرژی از کربوهیدراتها، چربیها و پروتئینها استفاده میکنند. در ارتفاعات چرخه کربس آهستهتر رخ میدهد، به همین دلیل گیلاس قهوه دیرتر میرسد. با این حال، ارتفاع به خودی خود چگالی قهوه یا کیفیت دانه را تعیین نمیکند.
علت تراکم بالا یا پائین دانههای قهوه چیست؟
ارتفاع یکی از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار روی تراکم دانههای قهوه محسوب میشود. در ارتفاع بالا، دانههای قهوه دیرتر به بلوغ میرسند. به همین دلیل تراکم بالاتری هم دارند. هر چقدر ارتفاع بالاتر باشد، دما هم کمتر میشود. توجه داشته باشید که چگالی قهوه هرچقدر بیشتر باشد، سطوح قند بالاتری هم دارند. دلیل محبوبیت آنها احتمالا همین موضوع است.
گیاه عربیکا در دمای بین 18 تا 21 درجه سانتیگراد بیشترین بازدهی را دارد. اگر خارج از این محدوده کشت شود، خیلی زود بالغ میشود و تراکم کمتری هم خواهد داشت. رسیدن دانههای قهوه به بلوغ با فرایند یا چرخه کربس اتفاق میافتد. این چرخه در ارتفاعات بسیار آهستهتر است و دلیل دیر رسیدن قهوه در ارتفاعات همین موضوع است.
البته علاوهبر ارتفاع و دما، فاکتورهای تاثیرگذار دیگری هم وجود دارند؛ فاکتورهایی از جمله بارندگی، توزیع مواد مغذی و … . همچنین برخی آفات و بیماریهای خاص گیاهی هم ممکن است روی رشد دانههای قهوه تاثیرگذار باشند.
نحوه اندازهگیری تراکم قهوه
سختی یا چگالی (Density) قهوه، مهمترین اصطلاحی است که برای اندازهگیری تراکم دانههای قهوه مورد استفاده قرار میگیرد. سختی دانههای قهوه با توجه به وضعیت ارتفاع متفاوت است. دانههای نرم (SB) و دانههای سخت (SBB) اصطلاحاتی هستند که به دانههای قهوه که در ارتفاع زیر 1200 متر رشد میکنند، گفته میشود. در این ارتفاعات دما کمتر و سطح اکسیژن بالاتر است. به همین دلیل دانهها سریعتر رشد میکنند. این رشد سریعتر برابر است با چگالی کمتر.
برای دانههای سخت از (HB) و (HG) استفاده میشود. این اصطلاح برای دانههایی است که در ارتفاع بین 1200 تا 1370 متر رشد میکنند. کمبود اکسیژن و دمای پایین در این ارتفاعات باعث میشود، چگالی قهوه بالاتر باشد. به همین دلیل قهوههایی با دانههای متراکم خواهیم داشت.
برای ارتفاعات بالاتر از 1370 متر هم از اصطلاحات (SHB) و (SHG) استفاده میشود. البته به طور کلی با نگاه کردن به سطح دانههای قهوه، میتوان تا حدودی درجه سختی آن را حدس زد. هرچقدر دانهها سفتتر باشند، از درجه سختی بالاتری برخوردارند.
بررسی رابطه برشته کردن و چگالی قهوه
گاهی ممکن است با تفت دادن اندازههای مختلف دانههای قهوه، بتوان تراکم آنها را بیشتر کرد. برای قوام بیشتر باید آنها را به صورت جداگانه تفت داد. متخصصان قهوه توصیه میکنند که از دانههای قهوه سبز برای تفت دادن استفاده شود. به این نکته هم باید توجه داشت که دانههای خیلی سفت یا خیلی نرم رفتار متفاوتی حین تفت دادن از خود نشان میدهند.
به طور کلی برای افزایش چگالی قهوه با برشته کردن، باید به دو عامل اساسی دما و جریان هوا توجه داشته باشید. دانههای قهوه نرم، هوای بیشتری درون خود دارند. به این ترتیب انتقال حرارت در سرتاسر دانه کار دشواری بهنظر میرسد. به همین دلیل خطر سوختن قسمت بیرونی دانههای قهوه وجود دارد. برای جلوگیری از این اتفاق، بهتر است فرایند تفت دادن از دمای پایینتر شروع شود.
برای تفت دادن دانههای قهوه سفت و متراکم، بهتر است از دمای بالا شروع کنید. چرا که در این دانهها جریان هوای کمتری وجود دارد. به این ترتیب چگالی قهوه تاثیر مستقیمی روی رست قهوه دارد. دانههای قهوه که دارای تراکم بالایی هستند از رطوبت بالایی هم برخوردارند.
باید توجه داشت که نگهداری از دانههای قهوه، نقش مهمی در حفظ کیفیت آنها دارد. به خصوص حفظ رطوبت در اطراف دانههای قهوه سبز، تاثیر زیادی روی کیفیت دانهها میگذارد. دانههای سبز قهوه بسیار حساس هستند؛ به همین دلیل به مراقبت بیشتری نیاز دارند. این دانهها اگر در معرض دمای بالا قرار بگیرند، خیلی زود خشک میشوند و خاصیت خود را از دست میدهند.
موارد دیگری که بر چگالی قهوه تاثیر میگذارند؟
همانطور که گفتیم کشاورزان میتوانند با افزایش ارتفاع و مهار تنفس درخت قهوه، چگالی دانه قهوه را افزایش دهند. اما مناطق کمی با این ویژگی برای کشت قهوه وجود دارند. همچنین عوامل دیگری نیز موجود است که تاثیر کم و بیش بر چگالی قهوه دارند. این عوامل به شرح زیر است:
- سایه برای درختان قهوه: انواع مختلفی از درختان سایهدار وجود دارند که میتوانند باعث خنک شدن گیاه قهوه شوند. خنک بودن فضای رشد گیاه قهوه باعث افزایش چگالی قهوه میشود.
- تراکم گیاه: نزدیک کاشتن درختان قهوه باعث میشود فضا خنکتر شود و درختان کمتر در مقابل نور خورشید قرار گیرند. هر چه گیاهان به یکدیگر نزدیکتر باشند، چگالی قهوه بیشتر میشود.
- شیب: با کاشتن درخت قهوه در سمت شمال کوه، آفتاب به صورت مستقیم به درخت نمیتابد. این عمل منجر به کاهش دما، تنفس سلولی کُندتر و چگالی بیشتر دانههای قهوه میشود.
اما ارتفاع و دما تنها عواملی نیستند که در تعیین چگالی دانههای قهوه نقش دارند. بسیاری از عوامل دیگر نیز در چگالی ذرات قهوه نقش دارند. این عوامل به شرح زیر است:
- تنوع مواد مغذی در خاک
- نوع دانههای کشت شده
- رسیده بودن میوه
- روشهای پردازش و نگهداری
باید بدانید حتی چگالی ذرات قهوه در بین میوههای یک درخت نیز متفاوت است. گیلاسهای انتهای درخت معمولا پوک و چگالی کمتری نسبت به گیلاسهای نزدیک تنه دارند. زیرا مواد مغذی در وسط درخت توزیع میشود.
درجهبندی چگالی دانههای قهوه
متاسفانه، در صنعت قهوه هیچ واحد اندازهگیری برای چگالی قهوه وجود ندارد. برخی از کشورها؛ قهوهای که در ارتفاع معینی رشد میکند را به عنوان قهوه سخت میشناسند. اما مشکلی که در این روش وجود دارد این است که ارتفاع به طور کامل چگالی و کیفیت را تعیین نمیکند.
کارشناسان با استفاده از این روش محبوب اما غیررسمی، چگالی قهوه را در چند درجه مختلف رتبهبندی میکنند. با این حال، شرایط و استانداردهای خاص مورد استفاده از کشوری به کشور دیگر متفاوت است:
اصطلاح قهوه نرم (Soft Bean) و قهوه خیلی نرم (Strictly Soft Bean) عموما به قهوههایی اشاره دارد که در ارتفاعات کمتر از 1200 متر رشد میکنند. در ارتفاعات پایین، افزایش دما و سطح اکسیژن بالا باعث میشود گیاه قهوه بیشتر کار کند و در نهایت از قندهای خود برای تولید انرژی استفاده کند. در نتیجه چگالی دانههای قهوه کمتر میشود و مزه آن ترش میشود.
اصطلاح قهوه سخت (Hard Bean)، به قهوهای اشاره دارد که در ارتفاع 1200 تا 1370 متر رشد میکنند. در این ارتفاع هوای سرد و سطح اکسیژن کمتر، رشد میوه را کُند میکند و به گیاه این فرصت را میدهد قند بیشتری ذخیره کند. تراکم بیشتر باعث پیچیدهتر شدن طعم این نوع از دانههای قهوه میشود.
درجهبندی قهوهای که در ارتفاع بیشتر از 1370 رشد میکند، دشوار است. زیرا ارتفاع واقعی به منطقهای که درخت در آن رشد میکند، بستگی دارد. قهوهای که در این ارتفاع رشد میکند را قهوه بسیار سخت (Strictly Hard Bean) مینامند.
خرید قهوه اصل و باکیفیت از قهوه سیراف
بعد از آشنایی با موضوع چگالی قهوه، نوبت به انتخاب قهوه مناسب و باکیفیت میرسد. قهوه سیراف یکی از معتبرترین برندهای اینترنتی ارائه قهوه و تجهیزات قهوه به شمار میرود. تمامی محصولات این فروشگاه اینترنتی با بهترین کیفیت و قیمت به دست مشتریان میرسند. شما میتوانید با مراجعه به سایت قهوه سیراف، نسبت به خرید محصول مورد نظرتان اقدام کنید.
نتیجه گیری
تراکم و چگالی قهوه از مواردی است که بیشتر افراد به آن اهمیتی نمیدهند، اما تاثیر زیادی روی کیفیت قهوه دارد. معمولا قهوههایی که دارای تراکم و چگالی بیشتری هستند، کیفیت بالاتری هم دارند. این نوع قهوهها معمولا در ارتفاع بالا رشد میکنند. در ارتفاع بالا دما و فشار هوا پایین است. همین موضوع روی سرعت رشد دانههای قهوه تاثیر میگذارد. به همین دلیل هنگام انتخاب قهوه، حتما به تراکم و سختی دانههای آن توجه داشته باشید.
بله؛ در واقع چگالی و تراکم دانههای قهوه، معیار بسیار مهمی برای ارزیابی کیفیت قهوه محسوب میشود. یکی از فاکتورهای مهم طبقهبندی قهوه هم همین چگالی دانههای آنهاست. دانههای سفتتر و متراکمتر بیشتر مورد استقبال مصرفکنندگان قرار میگیرند. خیر، تاثیری در قیمت ندارند اما طرفدار بیشتری دارند.آیا بالا یا پایین بودن چگالی قهوه روی طعم آن تاثیر دارد؟
آیا قهوه های با چگالی بالا قیمت بیشتری دارند؟